Lektion 02: kaffetræ til kaffekop

I luftrummet over kattegat blev det til mere læsning. Jeg starter helt fra bunden.
Denne gang handler det om kaffetræ til kaffekop.

Overordnet set kan processen koges ned til tre områder: Farmen, risteriet og brygningen.

Farmen står for alt indtil de grønne bønner skal til risteriet. Farmeren planter træerne og passer dem indtil høstsæsonnen. Bæret plukkes, renses for skallen og deles. Hvert kaffebær indholder to grønne bønner. Der er primært to forskellige måder at fjerne den tætte skal. Enten gennem en våd proces - vasket metode - hvor bærrene ligger i store vandtanke op til 36 timer og begynder at gærre en smule undervejs.
Der er også den tørre måde - uvasket metode - hvor bærrene tørrer i solen i 1-3 uger. Den tørre metode bruges i tørre områder og mindre plantager. Det er den her metode man oftest ser billeder af, hvor bønnerne går og river de store områder med kaffebønner. De fleste kaffekendere vil sige at den vaskede metode giver en bedre aroma, idet bønnerne har gennemgået en gærring.

Risteriet står for de processer der skal til for at levere til brygstedet.
En af de underkendte videnskaber er ristningen. Det er i dette led største delen af smagen kommer i kaffen. De grønne bønner smager ikke af noget særligt. Ristningen sætter gang i olierne og får den rigtige smag frem. Det handler om at bruge både øje, ører og mavefornemmelse, for der er mange variable faktorer, der kan spille et puds - bønnerne kan være mere eller mindre fugtige, luftfugtigheden og ovnen temperatur kan svinge osv.
Idet bønnerne svinger i kvalitet fra år til år bliver der lavet prøveristninger og kontrolsmagninger osv. Man tjekker også om bønnerne overholder de internationale normer for form, farve, størrelse og renhed. Dette gøres af testsmagere - også kaldet 'cupper'.

Brygstedet kan enten være privat eller i en cafe/restaurant.
Når endelig alle førnævnte faktorer er lykkedes og kaffebønnerne er kommet gennem testfasen, hvor den bliver smagt til af nogle af verdens finest følende smagløg, kommer de frem til den sidste fase - brygningen.
I brygfasen er der mange steder det kan gå galt. Først skal bønnerne males korrekt i forhold til den bryggemetode, der skal anvendes. Bryggerens opgave er at sørge for at vandet - med den rigtige temperatur - og den korrekt malede kaffe er i forbindelse med hinanden i lige præcis den korrekte tid og mængde for den valgte bryggemetode. Det kogende vand må ikke være over 95 grader, ellers kan det ødelægge smagen i kaffebønnerne.
Herefter er der nogle løse faktorer/dårlige vaner, der kan ødelægge den endelige kaffesmag - tilsætning af mælk, sukker, sirup osv.

Til sidst er det vigtigste at nyde kaffen - når den er kølet ned! Hvis dine smagsløg er skoldede, er alle led i hele processen lige meget.

Kilder: 
Rud Christiansen: Kaffe

www.coffeecollective.dk
Generel information fra nettet